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Presunto de primeira: Novas regras elevam os padrões do produto

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De embalagem a sabor, passando pela segurança alimentar. Entenda o que mudou com as novas regras de qualidade do presunto!

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Na última terça-feira (2), entrou em vigor no país novas diretrizes estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para a produção e apresentação de presunto cozido, incluindo os à base de aves.

Aprovadas em abril e publicadas em portaria do ministério, as medidas têm como objetivo ampliar a segurança e qualidade dos produtos, além de garantir uma identidade aos itens comercializados.

presunto
Fonte: Camaçari Notícias

Os estabelecimentos que são registrados no Mapa terão um prazo de um ano para se adequar às condições previstas na portaria.

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Dessa forma, será possível garantir que as novas regras sejam implementadas de maneira efetiva e que os produtos que chegam ao mercado atendam às exigências estabelecidas pelas autoridades.

O que vai mudar no presunto?

As novas regras estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) apresentam parâmetros específicos para a fabricação de diferentes tipos de presunto cozido, incluindo o comum, o superior e o tenro. Além disso, há regras específicas para a produção de presunto cozido de aves.

Uma das mudanças significativas é a definição de limites máximos de colágeno em relação à proteína total dos produtos.

O presunto cozido comum e o presunto superior não poderão conter mais de 25% de colágeno em sua composição, enquanto o limite para o presunto de aves é de 10%.

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Essa medida tem como objetivo manter a qualidade das matérias-primas utilizadas e as características do produto.

Outra mudança está relacionada à moagem das carnes utilizadas como matéria-prima. As novas regras estabelecidas pelo Mapa definem que a moagem da matéria-prima utilizada na fabricação de presunto cozido e presunto tenro deve respeitar uma porcentagem máxima de 10% e 5%, respectivamente. Para o presunto cozido superior, a moagem da matéria-prima não é permitida.

As regras também incluem parâmetros para a quantidade mínima de proteína e relação umidade/proteína máxima para cada tipo de presunto.

Para o presunto cozido, o mínimo de proteína foi atualizado de 14% para 16% e a relação umidade/proteína máxima passou de 5,35 para 4,8.

No entanto, para o presunto superior e o presunto tenro, os parâmetros físico-químicos permanecem os mesmos.

Por fim, para o presunto de aves, foram definidos parâmetros específicos, como a proteína mínima de 14%, carboidratos com máximo de 2% e relação umidade/proteína máxima de 5,2.

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